¿Por qué el chocolate sabe tan bien? Científicos descubren el secreto detrás de su composición

Hablar de chocolate es hablar de un lenguaje universal. Pocos alimentos despiertan tanto consenso. Y es que aunque hay quienes lo prefieren amargo, otros clásico con leche, el blanco e incluso las combinaciones arriesgadas, todos encontramos placer en un chocolate. Sin embargo, detrás de esa tableta que parece tan simple se esconde un proceso complejo, en el que los verdaderos protagonistas son invisibles: los microbios.

Estamos acostumbrados a pensar que las bacterias y levaduras son responsables de enfermedades o intoxicaciones, pero en realidad son piezas clave de muchos de los alimentos que consideramos imprescindibles. Sin ellas no tendríamos pan, vino, cerveza, yogur… ni tampoco chocolate.

Lo que hace siglos parecía un misterio casi mágico como Willy Wonka, es decir, la transformación de las semillas de cacao en un producto aromático y sabroso, hoy sabemos que es, en gran parte, obra de comunidades microbianas que actúan durante la fermentación.

¿Cómo se fabrica el chocolate?

El cacao, recién extraído de la mazorca, está recubierto por una pulpa dulce y pegajosa. Esa pulpa es el caldo de cultivo ideal para que microorganismos del entorno colonicen el grano. En apenas unas horas, levaduras y bacterias comienzan a degradar los azúcares, elevan la temperatura, cambian el pH y, lo más importante, generan compuestos aromáticos que más adelante, con el tostado, se transformarán en el inconfundible del chocolate.

Para comprender mejor este proceso, un grupo internacional de investigadores decidió estudiar de cerca lo que sucede dentro de las cajas de fermentación en plantaciones colombianas. Analizaron temperatura, acidez y, sobre todo, la composición microbiana a lo largo de varios días.

El secreto detrás del sabor del chocolate

Con los granos procesados, un panel de catadores profesionales describió los matices sensoriales de cada muestra. El hallazgo fue contundente: la diversidad y abundancia de determinados microbios marcaba la diferencia entre un chocolate plano y uno complejo, con notas frutales, florales o caramelizadas.

El siguiente paso fue revolucionario. Los científicos seleccionaron las especies más influyentes y diseñaron una “comunidad sintética” formada por nueve microorganismos clave. Al fermentar granos de cacao en condiciones controladas, este cóctel microbiano produjo chocolates de calidad estable, con perfiles aromáticos definidos y sin depender del azar.

Las implicaciones de este avance son enormes. Para los productores, significa reducir pérdidas, ya que muchos lotes de cacao se descartan por fermentaciones defectuosas. Para la industria, supone la posibilidad de garantizar siempre un sabor consistente. Y para los consumidores, abre un abanico casi infinito: chocolates diseñados con perfiles específicos, desde tabletas con matices delicadamente florales hasta otras de carácter más robusto y amargo, según el mercado o las tendencias gastronómicas.

 Un estudio publicado por la revista ‘Nature’ revela cómo hacer el sabor del chocolate más delicioso y consistente.  

Hablar de chocolate es hablar de un lenguaje universal. Pocos alimentos despiertan tanto consenso. Y es que aunque hay quienes lo prefieren amargo, otros clásico con leche, el blanco e incluso las combinaciones arriesgadas, todos encontramos placer en un chocolate. Sin embargo, detrás de esa tableta que parece tan simple se esconde un proceso complejo, en el que los verdaderos protagonistas son invisibles: los microbios.

Estamos acostumbrados a pensar que las bacterias y levaduras son responsables de enfermedades o intoxicaciones, pero en realidad son piezas clave de muchos de los alimentos que consideramos imprescindibles. Sin ellas no tendríamos pan, vino, cerveza, yogur… ni tampoco chocolate. 

Lo que hace siglos parecía un misterio casi mágico como Willy Wonka, es decir, la transformación de las semillas de cacao en un producto aromático y sabroso, hoy sabemos que es, en gran parte, obra de comunidades microbianas que actúan durante la fermentación.

¿Cómo se fabrica el chocolate?

El cacao, recién extraído de la mazorca, está recubierto por una pulpa dulce y pegajosa. Esa pulpa es el caldo de cultivo ideal para que microorganismos del entorno colonicen el grano. En apenas unas horas, levaduras y bacterias comienzan a degradar los azúcares, elevan la temperatura, cambian el pH y, lo más importante, generan compuestos aromáticos que más adelante, con el tostado, se transformarán en el inconfundible del chocolate. 

Para comprender mejor este proceso, un grupo internacional de investigadores decidió estudiar de cerca lo que sucede dentro de las cajas de fermentación en plantaciones colombianas. Analizaron temperatura, acidez y, sobre todo, la composición microbiana a lo largo de varios días.

El secreto detrás del sabor del chocolate

Con los granos procesados, un panel de catadores profesionales describió los matices sensoriales de cada muestra. El hallazgo fue contundente: la diversidad y abundancia de determinados microbios marcaba la diferencia entre un chocolate plano y uno complejo, con notas frutales, florales o caramelizadas.

El siguiente paso fue revolucionario. Los científicos seleccionaron las especies más influyentes y diseñaron una “comunidad sintética” formada por nueve microorganismos clave. Al fermentar granos de cacao en condiciones controladas, este cóctel microbiano produjo chocolates de calidad estable, con perfiles aromáticos definidos y sin depender del azar. 

Las implicaciones de este avance son enormes. Para los productores, significa reducir pérdidas, ya que muchos lotes de cacao se descartan por fermentaciones defectuosas. Para la industria, supone la posibilidad de garantizar siempre un sabor consistente. Y para los consumidores, abre un abanico casi infinito: chocolates diseñados con perfiles específicos, desde tabletas con matices delicadamente florales hasta otras de carácter más robusto y amargo, según el mercado o las tendencias gastronómicas.

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